毛肚火锅

　　［典故·演化］火锅在我国已有1400多年的历史，四川的毛肚火锅与众不同，四季皆宜，深受人们欢迎。重庆的毛肚火锅最为著名，因为它以牛肚（俗称毛肚）为主料，故称。它起源较早，至清代中期，已盛行于市，号称火炉的山城重庆，盛夏酷暑季节，火锅生意仍然兴盛不衰。最初是在食摊上经营，摊主用大铜锅放在炉子上，里面煮满肠肚之类的食物，边煮边售边吃，独具风味。其所用调料考究，卤汁麻辣鲜香，食物多样而嫩脆，可煮、可烫。冬天边煮边吃津津有味，浑身发热；三伏天摇扇吃毛肚，满头大汗也舒服。由于毛肚火锅具有这些优点，所以很快驰名全国，一真流传至今。 

　　［原料］牛肚、牛肝、牛腰、牛柳、牛脊髓、鲜青菜、青蒜苗、大葱、干辣椒、料酒、姜、花椒、盐、豆豉、豆瓣、醪糟汁、牛肉汤、炼牛油、芝麻油、辣椒粉。

　　［制法］把毛肚上的杂物抖尽，摊于案子上，把肚叶层层理顺，再用清水反复清洗至无黑膜和草腥味，切去肛门的边沿，撕去底部的油皮，按一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊干，切成约２厘米的片，用凉开水漂起。牛肝、牛腰洗净，撕成片。沙锅置旺火上，放牛油烧热，放豆瓣（剁细）炒酥，加姜片、辣椒、花椒炒香后，倒入牛肉汤烧沸，加入绍酒、豆豉（剁细）、醪糟汁，撇去浮沫（即麻辣汤）。上桌时，将脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及青蒜苗、葱段、鲜菜分别盛在小盘中，盐、牛油、芝麻油和味精同上桌。把煮沸的麻辣汤加入铜火锅中，点炭火就餐。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入盐、牛油，随吃随加调味料及汤。 

　　［特点］原料多样，口感丰富，自烹自食，麻辣鲜香。